Die meisten kennen den Beruf des Profilers aus dem abendlichen Krimi im Fernsehen. Prof. Dr. Markus Fischer ist Direktor der Hamburg School of Food Science – Institut für Lebensmittelchemie und „Food Profiler“. Als solcher fahndet er mit seinem Team nach falschen Inhaltsstoffen in Nahrungsprodukten, nach Fälschungen oder Panschereien. Wir sprachen mit ihm darüber.
DISGUSTING FOOD MUSEUM BERLIN: Bei uns im Museum springt der Ekel meistens direkt ins Auge oder in die Nase. Lebensmittelbetrug mit gepanschtem Speiseöl ist kaum wahrnehmbar und trotzdem ekelhaft. Welcher Fall hat bei Ihnen als Food Profiler Ekel ausgelöst?
Prof. Dr. Markus Fischer: Vollkommen richtig, die meisten Fälschungen sind kaum oder gar nicht wahrnehmbar. Sie als Konsument werden es nicht merken, ob Ihr Spargel aus NRW oder aus Bayern kommt und wahrscheinlich merken Sie auch keine Unterschiede bei verschiedenen Sorten, zumal Sie entweder die eine oder die andere kaufen und damit keinen unmittelbaren Vergleich vorliegen haben. Oder denken Sie an Bio/nicht-Bio. Geschmacklich werden Sie wahrscheinlich auch hierbei keinen Unterschied wahrnehmen. Darüber hinaus sind die Rohstoffe ja häufig auch noch verarbeitet und werden zusammen mit anderen Zutaten verzehrt. Meistens werden teure durch billige Rohstoffe ersetzt, um die Gewinnspanne zu erhöhen. Allerdings, wird dies gemacht, ohne es zu deklarieren, dann ist es Betrug. Falls betrogen wird, dann ist es in den meisten Fällen sehr gut kaschiert, denn die Fälscher sind mittlerweile wissenschaftlich gebildet und kennen sich bestens mit den Grenzen der Analytik aus. Sie können die Problematik am besten mit Doping im Sport vergleichen, meistens sind die Betrüger einen Schritt voraus, aber eben nicht immer. Man kann diesen Betrug ekelhaft finden, für mein Team und mich ist es allerdings eine Herausforderung einfach noch besser zu werden.
DISGUSTING FOOD MUSEUM BERLIN: Gibt es Fälle von Lebensmittelbetrug, bei denen Nahrungsmittel gesundheitlich bedenklich oder sogar schädlich sind?
Prof. Dr. Markus Fischer: Ja, die gibt es. Wenn billiger Kakao statt Edelkakao in der Schokolade landet, ist das Betrug, aber gesundheitlich unbedenklich. Stellen Sie sich allerdings vor, Mandeln oder andere Nüsse werden mit Erdnüssen gestreckt, weil Erdnüsse billiger auf dem Markt verfügbar sind. Verzehrt nun unwissentlich ein Erdnussallergiker dieses Produkt, ist mit starken allergischen Reaktionen zu rechnen, die im Extremfall zum Tod führen können.
DISGUSTING FOOD MUSEUM BERLIN: Welches Nahrungsmittel oder Gericht würde bei Ihnen niemals auf den Tisch kommen, weil Sie sich davor ekeln?
Prof. Dr. Markus Fischer: Geschmack ist bekanntlich ein subjektives Empfinden und hat in meinem Fall nichts mit analytischen Werten zu tun. So mag ich persönlich keine Schnecken, weil ich mich schlicht davor ekele.
Wir danken für das Gespräch!
Die Fragen stellte Dr. Martin A. Völker.
Moderne Lebensmittelchemie
Behr´s GmbH, Hamburg 2015
Hardcover, 788 S.
79,50 €
ISBN: 978-3-89947-864-8
