Jede:r kennt diese Schulweisheit: „Chemie ist das, was knallt und stinkt.“ Aber was ist Lebensmittelchemie, und wie definiert sie Ekel? Dazu befragten wir Dr. Jörg Häseler von der Lebensmittelchemischen Gesellschaft.
Disgusting Food Museum Berlin: In kultureller Hinsicht lässt sich der Ekel als das Fremde betrachten, welches uns geschmacklich überrascht und dadurch in Angst versetzt. Wie definiert die Lebensmittelchemie den Ekel?
Dr. Jörg Häseler: Oh, da hat der Gesetzgeber eine Definition im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) für geliefert. Also ganz trocken ausgeführt: Der § 11 LFGB dient dem Täuschungsschutz. Dieser Paragraf greift auch den Schutz des Verbrauchers vor ekelerregenden Lebensmitteln auf (§ 11 Abs. 2 Nr. 1 LFGB). Danach ist es verboten, andere als dem Verbot des Artikel 14 Abs. 1 des Lebensmittel-Basis-Verordnung in Verbindung mit Abs. 2 b der Basisverordnung unterliegende Lebensmittel, die für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind, gewerbsmäßig in den Verkehr zu bringen. Alles klar?
Obwohl der Begriff „Ekel“ hier gar nicht auftaucht, werden damit letztendlich zum Verzehr ungeeignete Lebensmittel erfasst, die jedoch nicht gesundheitsschädlich sein müssen. Dies sind vor allem die sogenannte Ekelfälle, in denen der Verbraucher das Produkt nicht erwerben würde, wenn er über die Herstellungs- oder Lagerungsumstände dieses Produkts informiert wäre. Ein Beispiel ist der Klassiker von der Maus im Brot, die vorher in der Bäckerei sicher ein gutes Leben hatte; aber auch das Aufbewahren von Lebensmitteln in der Nähe von Fäkalien; stark verschmutzte Herstellungsräume oder -geräte, Nagerkot im Produktionsbereich.
DFM Berlin: Wissenschaftliche Analyse sorgt dafür, dass wir etwas verstehen, was uns die Sorge davor nimmt und auch den Ekel abbaut. Haben Sie schon etwas analysiert, das trotzdem ekelhaft blieb?
Dr. Jörg Häseler: Ekel ist dann doch sehr häufig eine Frage des Geschmacks. Insekten zählen ja bei vielen hierzu. Meine erste Grille schmeckte ranzig und ich war nicht sehr begeistert beim Reinbeißen. Das lässt sich aber analytisch sehr gut prüfen. Generell gilt: Die Lebensmittelchemiker/innen sorgen in den Untersuchungsämtern, in den Betrieben und in sogenannten privaten Handelslaboratorien für die sehr gute Qualität unserer Lebensmittel.
DFM Berlin: Gibt es ein Nahrungsmittel oder Gericht, welches Sie lieben, das von anderen aber als ekelhaft abgelehnt wird?
Dr. Jörg Häseler: Hierzu fällt mir immer wieder in, dass es bei uns im Kindergarten im Wedding Lungenhaschee gegeben hat. Eher ein Arme-Leute-Essen. Dennoch fand ich dieses Innereiengericht mit seinem süß-sauren Geschmack durchaus lecker. Und im Sommerurlaub im finnischen Tampere habe ich gerade „Mustamakkara“ probiert. Hier hieße diese „Schwarze Wurst“ eher Blutgrützwurst. Was die Sache ungewöhnlich macht: Man bestellt am Imbisstand zum Beispiel 3 Euro von der Wurst und nicht ein Paar. Sie wird mit Preiselbeerkonfitüre serviert und kalte Milch dazu getrunken. Sehr lecker!
Wir danken für das Gespräch!
Die Fragen stellte Dr. Martin A. Völker.
Chefredakteur der Zeitschrift „Lebensmittelchemie“ der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Gesellschaft Deutscher Chemiker e.V.
